Pişirme Yöntemleri

Pişirme Yöntemleri
14 Eylül 2016 tarihinde eklendi, 248 kez okundu.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ  
ETLER
Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolojen hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobinde oluşan değişiklik sonucu et kırmızı renkten kahverengiye dönüşür. En kolayı ve en sağlıklısı eti
haşlamaktır. içine yağ eklenmediği için, çok hafif bir yemek olur. Ancak etin lezzeti cinsi ve haşlama süresi ile doğru orantılı olarak değişir.
KURU BAKLAGİLLER
Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır
hale gelir. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir. Çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin çabuk yumuşaması için, ıslatma suyuna karbonat konması B grubu vitaminleri kayba uğratır. Bu nedenle düdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.
BALIKLAR
Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmasını engeller. Yağlı balıklar genellikle, ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.
YUMURTA
Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilebilir.
Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle, ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.

SEBZELER
Buharda: Sebzelerin besin değeriyle, doğal renk ve yapılarını en iyi biçimde korumaya elverişli pişirme yöntemidir. Bu iş için özel tencerelerden yararlanılmaktadır. Izgara kısmı, tencereye yerleştirilen süzgeç gibidir. Bu süzgecin içine, ayıklanmış ve doğranmış sebzeleri koyun, hafif tuz ekin. Tencere dibine beş parmak kadar kaynar su koyun. Izgara, ya da tel süzgeç yerleştirerek ağzını kapatın. Süzgeçteki sebzelerin kaynayan suyun buharında pişecektir.
Suda: Suyun kalitesi, miktarı, ısı derecesi ve süresi önem taşır. Pişirme için az su kullanın ve suyu kaynatıp tuz attıktan sonra sebzeleri koyun. Sebzelerin besin maddeleri’ suya geçtiğinden, haşlama suyunu dökmeyin. Eğer o yemekte kullanmayacaksanız çorba ya da soslar için yararlanabilirsiniz. Kaynama noktasından sonra, ateşi ortadan biraz hafif hale getirin. Su eklemek gerekiyorsa kaynar olmasına dikkat edin. Pişirme süresini fazla uzatmayın. Lahana, karnabahar gibi kokulu sebzelerin pişirilmesi sırasında çıkan bazı maddeler, yemeğin tadını etkileyeceğinden, tencerenin
kapağını açarak kaynatmak daha uygundur. Sebzelerin, haşlama suyuna azar azar konulması da besin kaybını önleyecek bir başka tedbirdir.
Kuru ısıda: Bu pişirme yöntemini üç bölüm başlığı açalım.
a) Fırında: Hemen bütün sebzeler, bu yöntemle pişirilebilir. Bunun için, yapılacak yemeğin özelliğine göre, önceden hazırlanmış fırın kullanılır. Fırında yapılacak pişirme işlemlerinde, yağ ve diğer katkı maddeleri kullanılabileceği gibi, sebzelerin çok kurumaması için biraz su da ilave edilmelidir. Fırın, sebzeli kebaplar, güveçler ve dolmalara da uygulanabilecek bir yöntemdir.
b) Külde (Közleme): Bu yöntem kıvılcımlı ateşe, kabuklarını soymadan bazı sebzelerin gömülerek pişirilmesidir. c) Izgarada: Odun, elektrik ateşi, ızgara tel üzeri, ya da şiş, sebzelerin tek başlarına ve et veya balıkla birlikte pişirilme yöntemidir. Bu yöntemle oldukça lezzetli yiyecekler hazırlayabilirsiniz.
Yağda kızartma: Derin kaplarda, zeytinyağı dışında bitkisel yağ (ayçiçek, mısırözü, soya gibi) kadırıldıktan sonra,
sebzelerin, suları süzülmüş, kurulanmış ve tuzlanmış olarak pişirilmesi yöntemidir. Kızartma sırasında ateşi biraz hafifletin ve bol yağda, kısa sürede pişirin. Yağı, kabın yarısına kadar doldurun ve rahat kızartmak için fazla sebze doldurmayın. Yağan, kızartmaya elverişli duruma gelip gelmediğini anlamak için, bir parça ekmek ya da patatesle kontrol edebilirsiniz. Kaba atılan bu maddelerin caırdaması, yağın kızgın duruma gelmiş olduğunu gösterir. Ancak, yağı asla duman çıkartacak kadar kızdırmayın. Zehirli bileşikler oluşabilir. Kızartma yağını yakmadan kullanma, birkaç defa daha yararlanma olanağı verir. Kızartma kapların!, derin, çelik, iki taraftan saplı ve bazı sebzeler için de süzgeçleri olan çeşidinden seçin. Kızartılan sebzeleri, emici özelliği olan kağıtlar üzerine çıkarın. Sebzeler üç şekilde kızartılabilir:
• Çeşitli biçimlerde doğrandıktan sonra, doğrudan doğruya yağa atılarak,
• Hafifçe una bulanarak,
• Pane (kaplama) ve özel bir bulamaca batırılarak.
Mikrodalga fırında: Bu yöntemde yiyecekler mikrodalga fırında ses dalgalara yardımıyla pişirilir. Çok kısa sürede pişirme sağlanır. Her yiyeceğin pişirme süresi farklıdır. Kısa sürede yemek hazırlanması gereken durumlarda kullanılabilir.

Bir önceki yazımız olan Kirazlı milföy pasta hazırlama başlıklı makalemizide inceleminizi öneririz.

1 Yıldız2 Yıldız3 Yıldız4 Yıldız5 Yıldız (2 oy, ortalama: 5 üzerinden 5,00)
Loading...

Etiketler:

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış.

Sayfa başına git
adana escort bursa escort bursa escort antalya escort samsun escort kaliteli porno bodrum escort kibris escort izmit escort mersin escort